Wir möchten dich gerne besser kennenlernen, könntest du dich bitte vorstellen?
Seit etwa zehn Jahren arbeite ich für die bekannte belgische Marke Dierendonk. Dort fungiere ich als Bindeglied zwischen unseren Köchen und den Mitarbeitern der Produktion. Ich berate unsere Köche darüber, welche Fleischstücke und Rassen zu welcher Jahreszeit am besten zur Geltung kommen. In Zusammenarbeit organisiere ich Veranstaltungen, sowohl national als auch international, sowie Workshops, bei denen ich meine Liebe zum Kochen gerne teile.
Ich bin auch stolzer Botschafter der renommierten Artist-Pfannenserie von BEKA. Das hat viel mit meiner Liebe zum köstlichen Essen zu tun, aber vor allem mit meiner Leidenschaft für Grillen und Kochen über offener Flamme. Seit vielen Jahren habe ich mich auf diese Kunstform spezialisiert. Vom Grillen bis zum Barbecue und allem, was dazwischen liegt.
Die belgischen Fleischliebhaber werden dich oft im Fernsehen sehen, wie du mit Feuer und Fleisch spielst.
Du bist ein wahrer Feuer- und Fleischliebhaber, dürfen wir wohl sagen.
Was schätzt du am meisten, wenn du mit Freunden grillen gehst?
Für mich steht beim Grillen vor allem die Gemütlichkeit mit Freunden im Vordergrund. Nichts übertrifft die Freude, gemeinsam köstliches Essen, erfrischende Getränke und unvergessliche Lachanfälle zu genießen. Glücklicherweise habe ich das Privileg, Freunde zu haben, die in der Küche und am Grill genauso versiert sind wie ich selbst. Gemeinsam am Grill zu stehen, kreative Beilagen zu entwickeln und kulinarische Abenteuer zu erleben, fühlt sich an wie eine richtige Feier. Genauso sehr genieße ich aber auch eine einfache Wurst oder einen Hamburger vom Grill nach einem Tag am Meer. Also für mich steht vor allem das gemeinsame Genießen mit Freunden im Mittelpunkt.
Welches Fleischstück bevorzugst du?
Für mich persönlich ist ein wunderschön gereiftes Côte-à-l’os von einer alten Milchkuh absolut fantastisch. Diese Tiere haben bereits mehrmals gekalbt, und das intramuskuläre Fett, das durch das Fleisch verläuft, sorgt für einen köstlichen, nussartigen Geschmack.
Wenn ich dann an "Low & Slow" Gerichte denke, kann ich wirklich eine ausgezeichnete Fleischrippe genießen. Wir alle kennen das Carré-Rippchen, das man auf dem Markt oder in den Fleischgeschäften finden kann. Aber eine echte Fleischrippe, der "Saint-Louis-Cut", zubereitet nach der 3-2-1-Methode, verwöhnt meine Geschmacksknospen! Bei der 3-2-1-Methode: 3 Stunden langsames Garen, 2 Stunden in Aluminiumfolie und 1 Stunde offen auf dem Grill. Das Ergebnis? Eine großartige Rippe, bei der das Fleisch vom Knochen fällt. Wirklich erstklassig.
Natürlich dürfen wir Fisch nicht vergessen. Um nur ein Beispiel zu nennen, haben wir kürzlich einen köstlichen Steinbutt auf dem Grill bei einem Freund zubereitet.
Obwohl es schwierig ist, zu wählen, gibt es einige Favoriten, die wirklich herausstechen.
Wir haben kürzlich unsere Artist-Pfanne eingeführt, eine echte Bratpfanne, die auf allen Kochflächen und sogar auf dem Grill verwendet werden kann. Die Pfanne hat im Jahr 2022 den Red Dot Award gewonnen, und inzwischen bist du stolzer Botschafter. Aber wie war deine erste Reaktion, als du die Artist-Pfanne entdeckt hast?
"Ich war angenehm überrascht. Das Design der Pfanne ist mir sofort ins Auge gesprungen, wirklich wunderschön. Aber ehrlich gesagt blieb ich dennoch etwas skeptisch und wollte die Pfanne zunächst selbst ausprobieren. Etwas kann auf den ersten Blick noch so schön aussehen, aber nach einem Test kann es doch anders sein als erwartet. Nach dem Testen habe ich jedoch schnell gemerkt, dass die Qualität mindestens genauso fantastisch war."
Welche Tests haben dich überzeugt, Botschafter unserer Artist-Pfanne zu werden?
Ich habe die Pfanne auf verschiedenen Wärmequellen ausprobiert, und was mir sofort auffiel, war, dass man damit eine wunderschöne Kruste erzeugen kann. Das ist auch einer der Gründe, warum ich so stolz darauf bin, das Gesicht der Artist-Pfanne zu sein. Ich sage das nicht, weil es von mir erwartet wird, aber ich habe die Pfanne auch von verschiedenen anderen Köchen testen lassen, und sie waren genauso begeistert. Ich erhielt spontane Reaktionen wie: 'Wow, mit dieser Pfanne kannst du dein Fleisch schön bräunen... Woher hast du sie?!"
Was du zum Beispiel bei Côte-à-l'os hast, ist der wunderschöne Maillard-Effekt. Was bedeutet das eigentlich? Es handelt sich um die Denaturierung von Proteinen, was zu einer Art Karamellisierung und einer schönen Kruste führt. Und das kommt wirklich in dieser Pfanne zur Geltung, was es wirklich großartig macht!
Wie hast du die Pfanne bisher erlebt? Verwendest du sie hauptsächlich auf deinem Herd, auf einem Grill oder über offener Flamme?
Mithilfe dieser Pfanne erziele ich hervorragende Ergebnisse auf jedem Feuertyp. An Wochentagen bevorzuge ich Induktion zum Kochen. Was wirklich bemerkenswert ist und zweifellos ein erheblicher Vorteil ist, ist die Tatsache, dass diese Pfanne für die Verwendung auf jeder Wärmequelle geeignet ist. Außerdem fällt auf, dass die Pfanne außergewöhnlich stabil ist und ihre Form selbst bei intensivem Gebrauch beibehält. Auf die Robustheit und Langlebigkeit der Artist-Pfanne kannst du dich wirklich verlassen.
Während der Sendung "Offenes Feuer" auf Njam TV sehen wir dich oft langsame und niedrige Zubereitungen über offener Flamme machen.Hast du Tipps für jemanden, der noch nie über offener Flamme gekocht hat und erfolgreich langsam garen möchte?Eine gute Kontrolle über die Temperatur deines Grills ist entscheidend. Für das "Low & Slow" (langsames Garen) arbeite ich tatsächlich nur mit meinem Bastard, einem Kamado. Ich stelle ihn auf 110°C ein und halte diese Temperatur während der gesamten Zubereitung aufrecht. Das kannst du beispielsweise auch im Ofen machen, aber nicht auf einem normalen Grill oder offenen Feuer, denn diese kannst du unmöglich konstant unter Kontrolle halten.
Für die anspruchsvollen Fleischliebhaber unter uns: Kannst du erläutern, wann und warum der Einsatz einer Pfanne einen Mehrwert beim Grillen bietet?
Eine Situation, in der der Einsatz einer Pfanne auf einem Grill wirklich seinen Mehrwert zeigt, ist, wenn wir mit raffinierten Zubereitungen für unsere Gerichte experimentieren möchten. Denken Sie zum Beispiel daran, Gemüse für eine köstliche Textur und Geschmack subtil zu überziehen. Kürzlich habe ich Pilze auf offener Flamme knusprig gebacken oder meine Karotten schön glasieren können. Solche kulinarischen Kreationen kann ich mit meiner Pfanne auf dem Grill erreichen. Dies passt zu meinem Bestreben, alles während des Kochens in greifbarer Nähe zu haben, ohne ständig zwischen Küche und Grill hin- und herlaufen zu müssen.
Lassen Sie uns über Marinaden sprechen: Welche Zutaten und Gewürze sind Ihrer Meinung nach am besten für Marinaden geeignet?
Um ehrlich zu sein, verwende ich selten Marinaden für hochwertige Fleischstücke wie Côte à l'os oder Ribeye. Wenn man mit einem qualitativ hochwertigen Produkt beginnt, ist eine Marinade in der Regel überflüssig.
Bei "Low & Slow"-Zubereitungen hingegen verwende ich Marinaden. Dies macht den Unterschied zwischen einer trockenen Reibung aus, bei der ich Grundzutaten wie Fleur de Sel, geräuchertes Paprikapulver, braunen Zucker und geräucherten Fenchelsamen vermische. Dies ist eher eine Gewürzmischung, um das Fleisch einzureiben und zusätzlichen Geschmack hinzuzufügen. Dies funktioniert gut für Rippen, Pulled Pork, Brisket (Bruststück) - günstigere, zähe Fleischstücke. Während des langen Grillens wird das Fleisch zarter, nimmt den Geschmack des Grills und der Gewürzmischung auf, während der Zucker für Karamellisierung sorgt.
Auf der anderen Seite haben wir auch feuchte Marinaden. Diese werden oft verwendet, um das Fleisch zarter zu machen, und deshalb enthalten sie in der Regel etwas Säures wie Essig oder Joghurt. Dies ist häufig bei Hühnchen der Fall. Hier haben wir eine feuchte Marinade verwendet, um das Fleisch zarter zu machen.
Eine Frage, die viele Grillmeister sich stellen: Wie kann ich feststellen, wann der richtige Zeitpunkt ist, um mein Fleisch auf den Grill zu legen?
Die Essenz liegt darin, verschiedene Zonen zu schaffen, nämlich eine kalte Zone und eine warme Zone. Dies bildet im Grunde genommen den Kern des effektiven Grillens. Wenn du direkt grillen möchtest, ist eine sehr hohe Temperatur erforderlich. Es ist besser, etwas länger zu warten, als zu früh zu beginnen. Es ist auch entscheidend, dass die Kohlen wirklich weißglühend und heiß sind, denn das liefert die richtige Hitze.
Nach einem gelungenen Grillabend haben wir auch Lust auf sommerliche Desserts. Würdest du auch dein Dessert über offener Flamme oder auf dem Grill zubereiten?
Absolut! Ich bin definitiv ein Fan davon, meine Desserts über offener Flamme oder auf dem Grill zuzubereiten. Zum Beispiel kann Obst hervorragend auf dem Grill zubereitet werden. Kürzlich habe ich gegrillte Pfirsiche mit Stracciatella - dem cremigen Inneren von Burrata - genossen, verfeinert mit einem Hauch Limettensaft, Honig und Fleur de Sel. Durch Zugabe von gegrillten Pfirsichen und Erdbeeren sowie einem Hauch Estragon entsteht ein wunderbares Dessert. Für den perfekten letzten Schliff füge ich dann eine karamellisierte Nuss oder etwas Knuspriges hinzu.
Lass dich von Tom Degroote dazu inspirieren, mit Leidenschaft und Feuer zu kochen und bedeutungsvolle Momente um den Grill herum zu teilen. Experimentiere mit Geschmacksrichtungen, genieße köstliches Essen und schaffe bleibende Erinnerungen mit Freunden und Familie.
Einkaufswagen ()
