Faisons plus ample connaissance : pouvez-vous vous présenter ?
Je travaille depuis une dizaine d’années pour la célèbre marque belge Dierendonk. J’y joue le rôle de relais entre nos chefs et les responsables de la production. Je conseille nos chefs sur les morceaux de viande et les races qui conviennent le mieux à chaque période de l’année. J’organise aussi des événements, au niveau tant national qu’international, ainsi que des ateliers où j’aime partager mon amour de la bonne chère.
Je suis également le fier ambassadeur de la célèbre gamme de poêles Artist de BEKA. Cet engagement tient pour beaucoup à ma passion pour la bonne cuisine, mais surtout pour le barbecue et la cuisson sur feu ouvert. Je me spécialise dans cette forme d’art depuis des années. Des grillades aux barbecues, en passant par tout ce que l’on peut imaginer entre les deux.
Les amateurs belges de viande vous voient souvent jongler avec le feu et la viande à la télévision. Vous semblez aussi passionné par les deux ! Qu’appréciez-vous le plus lorsque vous faites un barbecue entre amis ?
Pour moi, le barbecue est avant tout une occasion de se retrouver entre amis. Rien ne vaut le plaisir de savourer à plusieurs un délicieux plat, des boissons rafraîchissantes et des éclats de rire inoubliables. J’ai heureusement le privilège d’avoir des amis aussi doués que moi pour la cuisine et le barbecue. Passer ensemble derrière le gril, imaginer des accompagnements créatifs et vivre des aventures culinaires est une véritable fête. J’apprécie tout autant une simple saucisse ou un hamburger au barbecue après une journée à la mer. Pour moi, tout tourne autour du plaisir partagé avec des amis.
Quel morceau de viande préférez-vous ?
J’ai un faible pour une côte à l’os bien affinée, issue d’une vieille vache laitière : un délice absolu. Ces animaux ont déjà vêlé plusieurs fois et la graisse intramusculaire qui parcourt la viande lui confère un savoureux goût de noisette.
Du côté des plats « low & slow », je me régale d’une excellente côte levée. Nous connaissons tous les ribs, que l’on trouve au marché ou dans les rôtisseries. Mais une vraie côte levée de style Saint-Louis, préparée selon la méthode 3-2-1, sait ravir mes papilles ! La méthode 3-2-1, c’est 3 heures de cuisson lente, 2 heures dans une feuille d’aluminium et 1 heure au naturel sur le grill. Le résultat ? Une belle côte dont la viande se détache. C’est le summum.
Mais le poisson n’est pas en reste. Pour ne citer qu’un exemple, nous avons dernièrement cuisiné un délicieux turbot au barbecue, chez un ami. Bien qu’il soit difficile de faire un choix, certains favoris se distinguent vraiment.
Nous avons récemment lancé notre Artist, une véritable poêle à viande qui peut être utilisée sur toutes les cuisinières et même au barbecue. La poêle a remporté le prix Red Dot en 2022 et vous en êtes le fier ambassadeur. Quelle a été votre première réaction en découvrant la poêle Artist ?
J’ai été agréablement surpris. Le design de la poêle a tout de suite attiré mon attention : il est magistral. Mais pour être honnête, j’étais un peu sceptique. Je voulais d’abord essayer moi-même la poêle. Quelque chose peut paraître beau, à première vue, mais s’avérer bien différent de ce que vous imaginez, lorsque vous l’utilisez. Après l’avoir testée, je me suis vite rendu compte que la qualité était au moins aussi indéniable que le design.
Quels tests vous ont convaincu de devenir ambassadeur de notre poêle Artist ?
J’ai essayé la poêle sur diverses sources de chaleur. Un point m’a immédiatement frappé : elle permet de créer une belle croûte. C’est aussi l’une des raisons pour lesquelles je suis si fier d’être l’ambassadeur de la poêle Artist. Je ne le dis pas parce que c’est ce que l’on attend de moi, mais j’ai fait tester la poêle à plusieurs autres chefs, qui se sont montrés tout aussi enthousiastes. J’ai reçu spontanément des commentaires tels que : « Wow, on peut donner une belle croûte à la viande avec cette poêle. Où la trouve-t-on ? »
Dans le cas de la côte à l’os, par exemple, il s’agit du merveilleux effet Maillard. De quoi s’agit-il ? Simplement de la coagulation des protéines, qui aboutit à une forme de caramélisation et à une belle croûte. Et cette poêle y réussit à merveille, ce qui la rend vraiment unique !
Comment avez-vous utilisé la poêle jusqu’à présent ? L’utilisez-vous plutôt sur votre cuisinière, sur un barbecue ou sur feu ouvert ?
Avec cette poêle, j’obtiens d’excellents résultats, quel que soit le type de feu. En semaine, je préfère l’induction pour cuisiner. Le fait que cette poêle puisse être utilisée sur n’importe quelle source de chaleur est remarquable et constitue sans aucun doute un avantage considérable. On remarque aussi que la poêle est exceptionnellement stable et qu’elle conserve sa forme, même en cas d’utilisation intensive. Vous pouvez clairement compter sur la robustesse et la durabilité de la poêle Artist.
Dans l’émission « Feu ouvert » sur Njam TV, on vous voit souvent préparer des plats « slow & low » sur feu ouvert. Avez-vous des conseils à donner à quelqu’un qui n’a jamais cuisiné de cette manière et qui veut réussir une cuisson lente ?
Il est essentiel de bien contrôler la température de votre barbecue. Pour le low & slow (cuisson lente), je ne travaille qu’avec mon Bastard, un kamado. Je le règle à 110°, une température que je maintiens tout au long de la cuisson. Vous pouvez également le faire dans votre four, par exemple, mais pas sur un barbecue ordinaire ou un feu ouvert, car il est impossible de contrôler la cuisson en permanence.
Pour les amateurs de viande les plus exigeants d’entre nous, pouvez-vous nous expliquer quand et pourquoi l’utilisation d’une poêle est une valeur ajoutée pour le barbecue ?Une poêle sur un barbecue montre vraiment sa valeur ajoutée entre autres si vous souhaitez expérimenter des préparations sophistiquées pour vos plats. C’est notamment le cas si vous voulez apporter un enrobage subtil à vos légumes pour leur donner une texture et une saveur délicieuses. J’ai récemment préparé des champignons croquants à la perfection et j’ai parfaitement glacé des carottes sur un feu ouvert. Je peux réaliser de telles créations culinaires avec ma poêle au barbecue. Cela correspond à mon désir d’avoir tout à portée de main lorsque je cuisine, sans devoir faire des allers-retours incessants en cuisine.
Parlons marinades : quels sont les ingrédients et les aromates qui conviennent le mieux aux marinades, selon vous ?
Pour être honnête, j’utilise rarement des marinades pour les morceaux de viande de haute qualité, tels que la côte à l’os ou le faux-filet. Quand on part d’un produit de grande qualité, la marinade est généralement superflue.
J’utilise, en revanche, des marinades pour les préparations low & slow. Elles font la différence avec un assaisonnement à sec, pour lequel je mélange des ingrédients de base comme la fleur de sel, le paprika fumé, le sucre brun et les graines de fenouil fumé. Il s’agit plutôt d’un mélange d’épices pour imprégner la viande et lui donner une saveur supplémentaire. Ce mélange convient parfaitement aux côtes, au porc effiloché ou à la poitrine qui sont autant de morceaux de viande moins chers et plus durs. Lors d’une cuisson au barbecue de longue durée, la viande devient plus tendre et absorbe le goût du barbecue et de l’enrobage, tandis que le sucre assure la caramélisation.
D’autre part, il existe aussi des marinades humides. Elles sont souvent utilisées pour rendre la viande plus tendre et contiennent donc généralement un ingrédient acide comme le vinaigre ou le yaourt. C’est souvent le cas pour le poulet. Ici, nous avons appliqué une marinade humide pour rendre la viande plus tendre.
De nombreux maîtres en grillade se posent une question simple : comment puis-je déterminer le bon moment pour mettre ma viande sur le barbecue ?
L’essentiel est de créer différentes zones, à savoir une zone froide et une zone chaude. C’est, en fait, la clé d’une cuisson au barbecue efficace. Il vous faut une température très élevée si vous souhaitez griller directement. Il est préférable d’attendre un peu plus longtemps que de commencer trop tôt. Il est également essentiel que les braises soient vraiment à blanc et incandescentes, car cela assure la chaleur idéale.
Après un bon barbecue, nous aimons aussi les desserts d’été. Prépareriez-vous également votre dessert sur feu ouvert ou au barbecue ?
Tout à fait ! J’aime beaucoup préparer mes desserts sur feu ouvert ou au barbecue. Les fruits, par exemple, se préparent très bien au barbecue. J’ai récemment dégusté des pêches grillées avec de la stracciatella (l’intérieur crémeux de la burrata) rehaussée d’une touche de jus de citron vert, de miel et de fleur de sel. En ajoutant les pêches grillées, des fraises et une pointe d’estragon, on obtient un beau dessert. Pour une touche finale parfaite, j’ajoute ensuite une noix de caramel ou un peu de croquant.
Laissez Tom Degroote vous inspirer une cuisine passionnée et enflammée pour partager des moments de qualité autour du gril. Jouez avec les saveurs, savourez des plats délicieux et créez des souvenirs inoubliables avec vos amis et votre famille.
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